masiarstvo dejiny kysuceAké boli začiatky mäsiarstva v našom regióne? Prečítajte si prvú časť seriálu, ktorý pripravil historik Martin Turóci.

Mäsiarstvo čiže produkcia mäsa a mäsových výrobkov patrilo v minulosti na Kysuciach k pomerne častým a rozšíreným zamestnaniam. V podstatnej miere to súviselo najmä so spôsobom obživy tunajšieho obyvateľstva, ktorého značnú časť tvorili pastieri. Obzvlášť významný bol v minulosti predovšetkým chov oviec a dobytka. Mäsiarstvo ako remeslo máme na Kysuciach doložené už v najstarších písomných zmienkach pochádzajúcich zo 14. storočia, od kedy pretrvalo kontinuálne až po dnes.

Mäsiari sa venovali najmä porážaniu dobytka a následnému spracovaniu mäsa, z ktorého vyrábali najrozličnejšie výrobky. K najrozšírenejším produktom v minulosti patrili najmä jaternice, tlačenky (prejzenbušt v Kysuckom Novom Meste). Okrem toho nakladaním do drevených dieží pripravovali tiež solenú baraninu a slaninu a popri tom údením vyrábali ďalšie mäsové produkty.

1325 - najstaršia zmienka o kysuckých mäsiaroch

Najstaršia zmienka o kysuckých mäsiaroch pochádza už z roku 1325, keď sa toto remeslo spomína v Kysuckom Novom Meste. Mäsiarky cech, ktorý združoval viacerých príslušníkov mäsiarskeho remesla máme v meste písomne doložený aj o vyše tri storočia neskôr, keď si prepožičal artikuly cechu trenčianskych mäsiarov. V nasledujúcich obdobia mäsiarstvo patrilo v Kysuckom Novom Meste k najrozšírenejším remeslám. Zmienka z roku 1673 uvádza, že v mestečku pôsobilo celkovo 17 mäsiarov resp. mäsiarskych majstrov, pre ktorých pracovali i početné skupiny tovarišov a učňov. Mäsiari okrem Kysuckého Nového Mesta, kde mali najsilnejšie postavenie, pôsobili v tomto období i v ostatných kysuckých obciach. V Turzovke napríklad v roku 1735 pramene spomínajú päť a v neďalekej Vysokej nad Kysucou 3 mäsiarov.

Vzostup na začiatku 18. storočia

Vzostup mäsiarstva na Kysuciach prejavujúci sa najmä nárastom počtu zástupcov tohto remesla pokračoval od začiatku 18. storočia. Pod priaznivý vývoj sa podpísali najmä konsolidované politické pomery vytvárajúce dobrý základ pre všeobecné napredovanie remesiel a obchodu. Vďaka priaznivým podmienkam rástol i počet mäsiarov. V roku 1761 ich v Kysuckom Novom Meste pracovalo až 43. Koncom storočia (v roku 1798) sa mäsiari spomínajú i v Starej Bystrici a ďalších kysuckých obciach.

Na druhej strane i napriek nepochybnému rozvoju remesla nebolo zastúpenie a úroveň mäsiarstva na Kysuciach tak výrazné ako v iných, najmä bohatších regiónoch na vtedajšom území Slovenska. Uvedená situácia mala viacero príčin, k hlavným patrili limitované možnosti odbytu jatočného mäsa a výrobkov.

masiarstvo dejiny kysuce vChov dobytka na pastvinách v okolí Čadce začiatkom 20. storočia (Fotoarchív Kysuckého múzea)

Nízka spotreba mäsa

Stavy hovädzieho dobytka na Kysuciach, ktoré administratívne patrili k územiu Trenčianskej stolice, síce patrili v rámci územia dnešného Slovenska k najvyšším, spotreba mäsa tu však bola veľmi nízka. Priemerná konzumácia mäsa na obyvateľa dokonca atakovala najnižšie priečky v rámci slovenských stolíc i celého Uhorska. Príčina spočívala najmä v celkovom využívaní a postavení dobytka. Kravy tunajší obyvatelia prioritne chovali na mlieko a býkov resp. volov využívali najmä ako ťažnú silu. Keď k tomu pripočítame ďalšie skutočnosti ako nízku starostlivosť o dobytok, slabé zavádzanie inovatívnych metód chovu, absenciu vhodného rozmnožovania, o šľachtiteľstve ani nehovoriac, pri celkovo nevhodnej a chudobnej skladbe krmovín výsledkom bolo, že úžitková hmotnosť dobytka dosahovala na Kysuciach veľmi nízke hodnoty. Okrem toho v dôsledku nepriaznivej hospodárskej situácie kysuckých domácností dobytok a ostatné hospodárske zvieratá boli často chované skôr na predaj – ako zdroj bočného príjmu k nízkym výnosom z vlastných hospodárstiev. Zvieratá pre vlastnú spotrebu miestni v minulosti držali iba v malej miere, s čím súvisela i nízka konzumácia a spotreba mäsa, od ktorej sa odvíjalo i slabšie zastúpenie mäsiarstva v porovnaní s inými regiónmi.

Túto skutočnosť nám potvrdzujú i dobové záznamy dokladajúce, že Kysuce, spoločne s Oravou a Liptovom patrili koncom 19. storočia k oblastiam s najnižšou spotrebou mäsa a mäsových výrobkov (slaniny, masti, klobás v tom čase zastúpených najmä mäsiarskymi klobásami) v celom Uhorsku. Naproti tomu, uvedené regióny obsadili prvé tri priečky v konzumácii zemiakov a kapusty, čo jasne dokumentuje miestne stravovacie návyky.

V tomto prípade však treba hneď na úvod poznamenať, že na rozdiel od dnes zdôrazňovaných pozitívnych zdravotných aspektoch bezmäsitého stravovania, takáto výživa založená prevažne na konzumácii chudobnej stravy s nízkou kalorickou hodnotou, nebola pre vtedajšieho človeka príliš vhodnou. Kysučan konca 19. storočia bol totiž zväčša ťažko pracujúci roľník, ktorí si svoje skromné poľnohospodárske výnosy musel neraz príležitostne dopĺňať i fyzicky náročnou prácou v lese. Ťažké práce si pochopiteľne vyžadovali značný kaloricky príjem, ktorý chudobná prevažne rastlinná strava s nedostatočným podielom mäsa pokrývala iba s veľkými ťažkosťami. Kysuce preto zároveň patrili k oblastiam s najnižšou spotrebou dôležitých živočíšnych bielkovín na Slovensku. Takéto stravovanie nezodpovedajúce náročnému životu so sebou prinášalo samozrejme viaceré negatíva. Chudobná rastlinná strava síce na jednej strane prispievala k ochrane pred mnohými súčasnými civilizačnými chorobami – ako srdcovocievne choroby, rakovina a podobne. Na druhej strane táto nedostatočná výživa často prispievala k oslabeniu organizmu a rozvoju tzv. necivilizačných chorôb ako tuberkulóza, trachom a ďalšie. Otázka zdravia pritom v minulosti nijako nesúvisela s vyššou či nižšou konzumáciou mäsa, ale skôr s aktívnym životným štýlom vtedajšieho obyvateľstva.

masiarstvo dejiny kysuceV majetnejších mestských vrstvách bola vyššia spotreba mäsa

Odlišnú situáciu v stravovaní môžeme v prostredí Kysúc predpokladať jedine v prostredí majetnejších mestských vrstiev v Kysuckom Novom Meste a v Čadci, kde bola spotreba mäsa na obyvateľa, podobne ako v ďalších mestách vtedajšieho Uhorska, podstatne vyššia. V skladbe jedálneho lístka týchto komunít pritom prevládalo hovädzie mäso nad bravčovým.

Mešťania však tvorili na Kysuciach iba malé percento obyvateľstva a celková spotreba mäsa v regióne preto bola v minulosti v konečnom dôsledku veľmi nízka. Slabá spotreba mäsa a mäsových výrobkov určovaná najmä obmedzenou kúpnou silou miestneho obyvateľstva v konečnom dôsledku rozhodujúcim spôsobom formovala i charakter miestneho mäsiarstva.

Na Kysuciach výroba ostávala produkcia mäsa na úrovni remeselnej malovýroby

V dôsledku permanentne nízkeho dopytu produkcia mäsa a mäsových výrobkov ostávala na Kysuciach až do povojnového obdobia (1945) na úrovni remeselnej malovýroby. Hospodárske zvieratá sa tu porážali prevažne na malých remeselných jatkách prevádzkovaných remeselníckymi mäsiarmi, ktoré zväčša tvorili súčasť ich mäsiarskej dielne. Okrem týchto jatiek tu v medzivojnovom období fungovalo niekoľko obecných bitúnkov patriacich príslušnej obci. Ich vybavenie bolo v porovnaní s mestskými alebo továrenskými bitúnkami, kde prebiehali mnohé úkony vrátane porážky a spracovania mäsa mechanizovane, podstatne skromnejšie.

Čo však bolo spoločné, na jatkách a obecných bitúnkoch, rovnako ako vo veľkých továrenských bitúnkoch museli mäsiari dodržiavať veľmi prísne hygienické nariadenia a predpisy sledujúce najmä ochranu životného prostredia, no v prvom rade verejného zdravia. Kvôli produkcii nebezpečného biologického odpadu tzv. bitúnkového odpadu (črevá, tkanivo a ďalšie vnútornosti) musel mať každý objekt určený na porážku samostatnú žumpu na pevný odpad, ako aj žumpu na splaškové vody, ktorú však väčšina bitúnkov na Kysuciach nemala. Úrady totiž pripúšťali, že splaškové vody vznikajúce pri porážke a spracovaní mäsa sa mohli vypúšťať i do potoka či rieky. Jedinou podmienkou v tomto prípade bolo, aby odpadová voda prechádzala cez štrkový filter. Z tohto dôvodu bitúnky zväčša stáli v blízkosti riek a potokov.

autor: Mgr. Martin Turóci, PhD

logoČlánok vznikol vďaka podpore Masiarstva SK.

Pozrite si viac o Masiarstve SK >>




Prečítajte si aj:

Ak Vás článok zaujal, zazdieľajte ho na Facebook-u: