masiar historiaKtoré kroky boli potrebné k tomu, aby sa človek mohol stať mäsiarom? Prečítajte si tretiu časť nášho seriálu o histórii mäsiarstva v našom regióne.

Mäsiarstvo počas celej histórie patrilo medzi remeslá. Pokiaľ sa teda niekto chcel stať mäsiarom, prvý krok na ceste k tomuto cieľu predstavoval nástup do učenia. Až do medzivojnového obdobia mala výučba výlučne praktický charakter a prebiehala u oprávnených mäsiarskych majstrov. Po roku 1918 v tomto zaužívanom systéme nastali zmeny a výučba mäsiarstva, podobne ako pri ostatných remeselných odboroch, dostala vyšší štandard a inštitucionálne zastrašenie. Vzdelávanie učňov prešlo do kompetencie učňovských škôl. V Čadci výučbu mladých mäsiarov zabezpečovala miestna Obecná učňovská škole v Čadci, kde učni získavali najmä teoretické vedomosti. Zavedením teoretického vzdelávania úrady sledovali predovšetkým zvýšenie vedomostnej úrovne remeselníkov a tým i zvýšenie kvality ich práce. Pre budúceho remeselníka však stále bola rozhodujúca praktická výučba, ktorá i naďalej prebiehala u mäsiarskych majstrov, avšak oproti minulosti s tým rozdielom, že učeň v mäsiarskej dielni praxoval popri teoretickom štúdiu na škole iba určitý čas. Praktická výučba zväčša prebiehala na základe učňovskej zmluvy medzi zástupcami (najčastejšie rodičmi) učňa a vybranými mäsiarskymi majstrami, ktorí na túto činnosť museli mať oprávnenie.

Ešte pred nástupom do učenia spísali rodičia chlapca s majstrom zmluvu, časovo ohraničenú dobou učňovského štúdia, trvajúcou štandardne tri roky. V nej boli presne stanovené povinnosti učňa i majstra. Majster bol zväčša povinný sa o chlapca riadne starať a poskytovať mu ubytovanie, jedlo a niekedy i šaty. Peniaze za prácu, nech bola akokoľvek kvalitná, učni nedostávali. Majster okrem toho svojich zverencov nesmel biť a čo sa sledovalo ešte prísnejšie, nesmel ich nechávať pracovať tzv. cez čas, čiže viac než mali dohodnuté v zmluve, čo bolo zväčša osem hodín. V prípade porušenia niektorého z uvedených priestupkov, mohol učeň resp. jeho zástupcovia zmluvu vypovedať a odísť praxovať k inému majstrovi.

Na druhej strane pokiaľ by učeň od majstra odišiel bezdôvodne, museli jeho rodičia zaplatiť pokutu. Napríklad v zmluve uzavretej v roku 1926 medzi mäsiarom Matúšom Košarišanom a Katarínou Dlhopolčekovou stálo, že pokiaľ by je syn Alojz odišiel bezdôvodne z učenia, musela Košarišanovi zaplatiť pokutu 5 korún za každý deň učenia. Zmluva zväčša taktiež obsahovala i dodatok o hmotnej zodpovednosti učňa za spôsobené škody, ktoré museli uhradiť rodičia.

Teoretické vzdelávanie učňov na škole končilo po troch rokoch vydaním záverečného vysvedčenia dokladujúceho záznam o absolvovaní predpísaných predmetov.

masiar historia2Čadčiansky mäsiar Jindrich Neumann pred svojim obchodom - perokresba, 30. roky 20. storočia (Kysucké múzeum)Ku konečnému zavŕšenie učňovského vzdelania však musel učeň zvládnuť i praktickú časť. Tá prebiehala formou vykonania učňovskej skúšky, pri ktorej mal preukázať nadobudnuté zručnosti. Po jej úspešnom absolvovaní obdržal od predsedu skúšobnej komisie učňovský list, ktorý pre neho predstavoval najdôležitejší doklad pre ďalšie profesijné uplatnenie. Praktické skúšky mladých mäsiarskych učňov zväčša prebiehali na obecnom bitúnku v Čadci. Učňovská skúška sa štandardne delila na teoretickú a praktickú časť, kde museli mladí učni zodpovedať na rozličné odborné otázky a zvládnuť pridelené praktické úlohy.

K najčastejším úlohám patrila porážka vybraných druhov dobytka, ich rozrábka. V teoretickej časti museli zodpovedať na 3 alebo 4 odborné otázky.

Mäsiarski tovariši

Po absolvovaní učňovských skúšok sa učni mohli zamestnať. Zväčša nastúpili ako mäsiarski pomocníci k niektorému z mäsiarskych majstrov. Po odpracovaní určitého času a nadobudnutí ďalších odborných skúseností mohli požiadať o vykonanie tovarišských skúšok, po zvládnutí ktorých sa z nich stávali tovariši. Väčšina mladých mäsiarskych robotníkov o tovarišské skúšky mala záujem, keďže tovariši boli vo všeobecnosti považovaní za kvalifikovanejších pracovníkov, vďaka čomu mohli vykonávať i odbornejšie a lepšie platené práce.

Absolvovanie tovarišských skúšok ďalej predstavovalo nevyhnutný predpoklad pre získanie živnostenského oprávnenie a založenie vlastného mäsiarstva.

Tovarišské skúšky dlhé roky predstavovali internú záležitosť miestnej mäsiarskej komunity v rámci Okresného živnostenského spoločenstva a prebiehali bez účasti ďalších úradov. V roku 1928 boli na základe vládneho nariadenia z roku 1927 zavedené úradné tovarišské skúšky, čím celý proces získal oproti minulým rokom oficiálnejšiu podobu. Po novom mali prebiehať pred stanovenou komisiou a podľa skúšobného poriadku schváleného na Župnom úrade v Turčianskom Svätom Martine. Zavedenie jednotného skúšobného postupu viedlo v konečnom dôsledku k zjednoteniu odbornej úrovne tovarišov a skvalitneniu ich práce.

Súčasťou tovarišských skúšok bolo niekoľko úloh. Hlavnú podmienku pre ich absolvovanie predstavovalo zhotovenie tzv. tovarišského kusu (výrobku), čím sa tieto skúšky najvýraznejšie odlišovali od skúšok učňovských. Ku skúške patrila i  praktická časť, kde musel adept predviesť zvládnutie rozličných pracovných úkonov. Po nich zvyčajne nasledovala teoretická časť, na ktorej bolo potrebné odpovedať na odborné otázky. Napríklad v roku 1935 predstavitelia Okresného živnostenského spoločenstva v Čadci, ktorí určovali odbornú náplň celého procesu stanovili, že pri tovarišských skúškach budú požadovať splnenie nasledujúcich úloh. Ako tovarišský kus musel každý uchádzač vyhotoviť niektorú z bežne predávaných údenín. K praktickým úlohám patrili porážky všetkých druhov zvierat. Predviesť tiež museli rozštvrtenie dobytka, výrezy jednotlivých druhov mäsa, ich solenie či výroba párkov a ďalších produktov.

Priebeh tovarišských skúšok

Najlepšiu predstavu o tom, ako to v tomto období chodilo na tovarišských skúškach, kde vyučení mladí mäsiari dokazovali svoju odbornosť, v snahe predviesť čo možno najkvalitnejšiu prácu, si môžeme urobiť zo zápisnice jednej z takýchto skúšok, ktorá pomerne presne a podrobne opisuje jej priebeh. Napríklad dňa 12. apríla roku 1929 sa v Čadci na miestnom bitúnku konala tovarišská skúška mäsiarskeho učňa a pomocníka Alexandra Adamicu z Čadce pracujúceho pre známeho čadčianskeho mäsiara Alexandra Hulyáka. Predsedom komisie bol hodinár Jozef Menkyna. Prizvanie zástupcu z iného odboru bola v tom čase bežná prax. Jej Cieľom bolo zabezpečiť objektivitu a úradnú správnosť postupu skúšok, ktoré by mohli ovplyvňovať nepatričné sociálne a profesijné väzby vznikajúce často medzi príslušníkmi jedného odboru.

Čadčianske námestie v 30. rokoch 20. storočia, kde mal svoju prevádzku i mäsiar a udenár Ján Menkyna. (Kysucké múzeum)

Predseda však dohliadal len na správnosť oficiálnych náležitostí skúšok. Po odbornej stránke pri nich mal hlavné slovo prísediaci mäsiarsky majster, ktorým bol v tomto prípade Justin Mikuša. Tovarišská skúška pozostávala z troch častí zameraných na preverenie odborných a praktických schopností. Pri praktickej skúške musel Adamica poraziť a rozobrať celého vola. Potom nasledovala teoretická časť zameraná na znalosť zákonom a predpisov vzťahujúcich sa na mäsiarstvo a údenárstvo. Ako tovarišský kus musel zhotoviť korenenú salámu. Na záver musel Adamica zodpovedať rozličné otázky z mäsiarskej praxe. Tovarišské skúšky napokon pre neho dopadli dobre. S hodnotením dobre (2) splnil predpísané nároky a získal potrebné osvedčenie o absolvovaní tovarišskej skúšky (tovarišský list), ktoré mu otváralo dvere k ďalšej kariére.

O dva mesiace neskôr prizvali k tovarišským skúškam i Františka Kubinca z Turzovky zamestnaného v miestnom mäsiarstve u Reginy Schulzovej. Súčasťou jeho praktickej časti bola porážka vola, brava a teľa a ich úplná rozrábka. Ako tovarišský kus musel urobiť krakovskú klobásu, ktorá vo všeobecnosti patrila k najčastejším výrobkom pri skúškach. Po zvládnutí týchto úkonov nasledovalo ešte niekoľko praktických otázok. Kubinca sa členovia komisie napríklad pýtali na to, ako sa narába s mäsom po porážke, aby ostalo čisté. Tiež chceli vedieť ako sa pripravuje mäso na údeniny a konzervovanie, ako rozoznáme starý a chorý dobytok od zdravého alebo i to koľko percent hmotnosti vola tvorí koža? Komisiu zaujímalo i to ako sa robí krakovská saláma, šunka či párky, aké koreniny sa pri ich výrobe používajú a koľko mäsa sa spotrebuje na ich výrobu.

Na záver komisia pripravila skúšky zo všeobecných vedomostí zamerané najmä na preverenie obchodnej zdatnosti, ktorá neodmysliteľne patrila k mäsiarskemu povolaniu. Kubinec dostal za úlohu previesť kalkuláciu na býka a pozvať zákazníka na nákup mäsa. Úspešne zvládnuté tovarišské skúšky končili vydaním vysvedčenia o tovarišskej skúške, ktoré predstavovalo obdobu dnešnej maturity a bolo dokladom vyššej odbornej úrovne mäsiarskeho robotníka a zároveň predpokladom pre založenie vlastného podnikania.

masiar historia

Mäsiarski páni majstri

Mäsiarstvo vo vlastnej réžii bolo v minulosti prevádzkované výlučne formou živnosti deklarovanej živnostenským listom vydávaným príslušným okresným úradom. O tom komu bude živnostenské oprávnenie vydané však v konečnom dôsledku rozhodovali predstavitelia okresného živnostenského spoločenstva, ktorých posudok mal pre úradníkov rozhodujúcu váhu. Zástupcovia živnostníkov individuálne posudzovali každú žiadosť o vydanie živnostenského listu a po zvážení všetkých faktorov vystavili konečné rozhodnutie. V ňom buď vydanie živnostenského listu odmietli alebo odsúhlasili. Pri rozhodovaní pritom zohľadňovali najrozličnejšie faktory. Prvoradým predpokladom pre kladné vybavenie žiadosti bolo, aby bol žiadateľ riadne vyučený, čo dokladoval výučným listom. Ďalšia podmienka zahŕňala minimálne trojročnú prax u niektorého z mäsiarskych majstrov.

Prihliadalo sa tiež k odborným zručnostiam dokladovaným tovarišským listom. Okrem toho posudzovali i celkové renomé žiadateľa v spoločnosti, mravnú spôsobilosť a referencie zamestnávateľa. V neposlednom rade sa skúmal i praktický dopad, teda či je nová živnosť v danej obci vôbec potrebná a či nebude iba zbytočným konkurentom zabehnutých živností. Vo väčšine zdokumentovaných prípadov však napokon zástupcovia Okresného živnostenského spoločenstva udelenie živnostenského listu odporučili, pravda našli sa i výnimky. Napríklad v roku 1930 požiadal o udelenie živnostenského listu istý Karol Pajůrek z naďalej sliezskej obce Čeledná, kde prevádzkoval fungujúce mäsiarstvo s tým, že si chce založiť nový podnik vo Vysokej nad Kysucou. Ako sa však ukázalo, Pajůrek neplánoval podnik v rodnej obci zrušiť, ale vedenie mäsiarstva vo Vysokej nad Kysucou chcel prenechať nekvalifikovanému námestníkovi. Z obavy pred problémami, ktoré by mohli vzniknúť pri neodbornej manipulácii s mäsom spoločenstvo vydanie živnostenského listu v tomto prípade zamietlo.

Rovnako postupovalo i v prípade istého Augustína Hulatu z Vysokej nad Kysucou, ktorý k svojej žiadosti priložil falošné doklady o predchádzajúcom zamestnaní. Nezrovnalosti mal i vo svojom výučnom liste. Tu sa ukázalo, že počas učňovských rokov ktoré uvádzal, bol na vojenskej službe. Hulata sa síce obhajoval tým, že na vojne pracoval vo vojenskej kuchyni pri porážkach, to však nevedel dokázať, okrem toho v tomto prípade nešlo ani o štandardný učňovský proces.

Po udelení živnostenského povolenia si žiadateľ mohol založiť vlastné mäsiarstvo, ďalej rozvíjať svoje remeslo a časom po dlhoročnej praxi sa pri troche šťastia zaradiť do úzkej skupiny mäsiarskych majstrov, ktorí patrili k najlepším reprezentantom svojho remesla.

autor: Mgr. Martin Turóci, PhD

logoČlánok vznikol vďaka podpore Masiarstva SK.

Pozrite si viac o Masiarstve SK >>

 




Prečítajte si aj:

Ak Vás článok zaujal, zazdieľajte ho na Facebook-u: