sekacV ďalšom príspevku z nášho seriálu o histórii mäsiarstva sa dozviete Ako vyzeral každodenný život mäsiarskych majstrov a ich podniku.

K lepšiemu mestskému mäsiarstvu z 30. rokoch 20. storočia patrilo nasledujúce vybavenie. Jednu zo hlavných častí predstavovala jatka určená na porážanie dobytka a spoločne s ňou i udiareň a mäsiarska dielňa na výrobu výrobkov. K dôležitým častiam ďalej patrila ľadovňa určená na dlhšie uskladnenie mäsa a produktov. Obyčajne išlo o podzemnú miestnosť umiestnenú v pivnici, ktorá vďaka nanosenému ľadu dlhodobo udržiavala nízku teplotu vhodnú k uskladneniu mäsa. K mäsiarstvu patrila i predajňa nachádzajúca sa zväčša smerom do ulice v prednej časti mäsiarstva.

Jatky a bitúnky

Ako už bolo spomenuté, jatka, čiže miesto určené na odbornú porážku dobytka predstavovala hlavnú súčasť mäsiarstva a mäsiarskeho podnikania. Okrem súkromných jatiek, ktoré boli súčasťou mäsiarstva existovali i väčšie obecné jatky nazývané i bitúnky určené pre porážku väčších počtov dobytka. V kysuckých obciach fungovalo v medzivojnovom období niekoľko bitúnkov. Na rozdiel od tých súčasných s rozsiahlymi priestormi a vybavenými moderným technickým zariadením, mali vtedajšie bitúnky podstatne jednoduchšie prevedenie. Zväčša išlo o malé jednoduché stavby s dvomi miestnosťami, kde v jednej prebiehala porážka a druhá slúžila na rýchlu rozrábku mäsa a výrobu produktov.

Bitúnky často zriaďovala obec (v takomto prípade išlo o spomínaný obecný bitúnok) pre miestnych i cudzích obyvateľov. V medzivojnovom období bitúnky fungovali najmä vo väčších a ľudnatejších obciach. Výstavbu moderného murovaného bitúnku máme napríklad doloženú v roku 1937 v obci Stará Bystrica, pri ktorom sa nám zachovala i cenná projektová dokumentácia. Vďaka nej môžeme získať pomerne presnú predstavu o tom, ako v tom čase takýto objekt vyzeral.

Ešte pred samotnou výstavbou vydal Okresný úrad v Kysuckom Novom Meste súpis pokynov vychádzajúcich z prísnych hygienických predpisov, ktoré musel zhotoviteľ pri výstavbe bezpodmienečne dodržať.

- Podľa nariadenia musela mať miestnosť na porážku murovanú dlážku hrubú minimálne 5 cm (aby sa zabránilo presakovaniu krvi a následnej kontaminácii pôdy). Samotná podlaha musela mať napojenie na kanál ústiaci do odpadovej jamy, odkiaľ mal viesť výpust do neďalekého potoka.
- Stoly určená na pokladanie mäsa museli byť obité antikorovým plechom a vždy udržiavané v čistote.
- Steny miestnosti na spracovanie mäsa mali byť natreté do výšky 2 m bielou nezávadnou farbou, rovnako aj všetky debny a priestory určené na uskladnenie mäsa.

 drevene kladivodrevené kladivo

 zapichovaci nozzapichovací nôž

Celý projekt ďalej zahŕňal i súbor nariadení určujúcich ďalšie pravidlá prevádzky objektu.

Prevádzkovateľ napríklad musel obidve miestnosti po každej porážke vyčistiť a stále ich udržiavať v dokonalej čistote tj. bez zvyškov krvi či nebodaj mäsa. Toto nariadenie tak v praxi znamenalo, že po skončení porážky sa museli priestory dokonale umyť a vyutierať. Nasledujúce pravidlá ďalej nariaďovali, že.

- Povala bitúnku mala byť vymazaná namiesto vápna hlinenou mazanicou hrubou minimálne 10 cm.
- Prístupová cesta musela byť spevnená.
- Obidve miestnosti museli mať ventiláciu, pričom každý problém či nedostatok musel prevádzkovateľ bezodkladne hlásiť živnostenskému úradu.

Ako nás ďalej informujú záznamy, obec napokon v júli roku 1937 všetky uvedené podmienky splnila, o čom je predstavitelia písomne informovali miestneho notára.

Po dostavaní a sprevádzkovaní starobystrický bitúnok predstavoval jednoduchú, no účelnú stavbu obdĺžnikového tvaru spĺňajúcu všetky predpísané nároky. Objekt pozostával z dvoch hlavných miestností – porážky a rozrábky resp. dielne, čiže miestnosti určenej na spracovanie mäsa. Porážka i dielňa mali v hornom rohu podlahy zabudovaný odpadový kanál napojený na odpadovú jamu umiestnenú zvonku v zemi tesne vedľa budovy. Na záver môžeme ešte spomenúť, že realizátorom projektu bola firma František Rybica z Ropic pri Českom Tešíne.

Okrem Starej Bystrice v medzivojnovom období fungovali na Kysuciach i ďalšie bitúnky. S istotou vieme, že jeden z nich stál taktiež i v Čadci, kde sa spomína v rozličných súvislostiach. Zmienky o ňom najčastejšie nachádzame v agende Okresného živnostenského spoločenstva, kde figuroval ako miesto konania učňovských či tovarišských skúšok.

 sekacsekáč

 masiarsky topormäsiarsky topor

Hygiena na prvom mieste

Bez ohľadu na to či išlo o bitúnok či jatku platili pri ich prevádzkovaní prísne predpisy sledujúce predovšetkým zdravotné a hygienické aspekty súvisiace so spracovaním mäsa. Na jatkách sa mäso mohlo okrem porážok i predávať, ale iba v prípade, že išlo o úradne schválenú jatka nazývanú preto taktiež úradná jatka, ktorá musela byť z vonka pri vstupe označená príslušným nápisom – Úradná jatka.

Pokiaľ ide o technické vybavenie jatiek, podľa nariadenia museli byť zhotovené z nepresakujúceho materiálu, ktorý bol ľahko umývateľný. Striktné pravidlá platili i pri skladovaní predaji mäsa. To muselo byť skladované na suchom, chladnom a čistom mieste, zabezpečenom proti prachu a nečistotám. Predpisy preto výlučne zakazovali vystavovať mäso vo výklade pred obchodom alebo jatkou. V takomto prípade mohlo byť ihneď zlikvidované a zabavené. Čistota musela byť udržiavaná vo všetkých objektoch mäsiarstva. Čisté museli byť zástery i všetko oblečenie a vybavenie zamestnancov. Presné pravidlá platili i pre manipuláciu s mäsom. Sekať sa mohlo napríklad len na presne určených pňoch a pultoch. Predpisy upravovali aj balenie, na ktoré mohli používať iba zdravotne neškodný papier.

S činnosťou jatiek či bitúnkov veľmi úzko súvisela práca dnes už neznámej profesie mäsoprehliadača, čo bol pridelený obecný či štátny úradník (obdoba dnešnej veterinárnej služby), ktorý mal na starosti kontrolu mäsa pred jeho distribúciou. Ako vyškolený odborník mal dohliadať predovšetkým na kvalitu a bezchybnosť mäsa. Pokiaľ usúdil, že mäso nie je v poriadku, vyhlásil ho za nespôsobilé k predaju a požívaniu. Mäsiar ho následne musel stiahnuť z predaja, k čomu pred zavedením technických chladiacich zariadení dochádzalo pri nesprávnom uskladnení pomerne často.

Pokazené a nepoužiteľné mäso mal mäsiar povinnosť zničiť. Pokiaľ vlastnil vhodné technické vybavenie mohol ho vyvariť a obrať, čím získal aspoň kosti a tie ďalej predať na výrobu klihu používaného v garbiarskej výrobe. V prípade, že sa mäsa nemohol zbaviť takýmto spôsobom, musel ho zakopať na verejnom mrchovisku. Ešte pred zakopaním ho však musel do hĺbky narezať a posypať vápnom alebo térom (jedovatým dechtom), čím ho znehodnotil a zabránil jeho prípadnému vykopaniu a následnej konzumácií, čo často robili najmä príslušníci miestnej cigánskej komunity.

Pokiaľ bolo mäso bez chýb mäsoprehliadač ho označil, ako verejne spotrebiteľné a mäsiar ho mohol ďalej distribuovať. Okrem uvedených prípadov, často nastala situácia, že mäso vykazovalo nejakú miernejšiu chybu, ktorá však nebola v rozpore s hygienickými predpismi. V takomto prípade ho mäsoprehliadač označil ako upotrebiteľné, ale nižšej akosti. Za menej závažné nedostatky boli považované napríklad odlišné odtiene farby mäsa, nepríjemný močový alebo pohlavný zápach, zápach po medikamentoch, vodnatosť, povlaky a podobne. Za menej kvalitné označovali taktiež mäso z chudých a nedostatočne vyvinutých zvierat alebo nedostatočne odkrvené mäso a podobne, čo boli všetko chyby narúšajúce chuťovú kvalitu mäsa, ale bez porušenia zdravotnej nezávadnosti, ktorej zhodnotenie bolo hlavnou úlohou práce mäsopreliadačov.

 geletageletka na masť

 diezadieža na nakladanie mäsa

Po preskúmaní prehliadač mäso opečiatkoval predpísanou pečiatkou, určenou špeciálne pre každý druh mäsa. Pečiatka mala vždy čiernu farbu, ktorú je dodávalo prírodné nezávadné farbivo. Podľa zákona musela obsahovať meno obce a miesto kde bola urobená porážka a dátum schválenia. Každá kategória mäsa mala určený samostatný typ pečiatky. Napríklad pečiatka pre bezchybné mäso bola okrúhla o priemere 3,5 cm, kde v jej kruhu boli uvedené spomenuté údaje. Ak bolo mäso menej kvalitné označovali ho štvorcovou pečiatkou.

Systém označovania mäsa bol natoľko prepracovaný, že pri jednotlivých častiach mäsa bolo presne stanovené, v ktorej časti má byť opečiatkované. Napríklad hovädzie stehno malo byť označené na vnútornej časti, lopatka musela mať pečiatku v strede a bravčová hlava na hornej čeľusti a podobne.

Na výrobu mäsiarskych produktov musel mať mäsiar samostatnú miestnosť oddelenú od miestnosti určenej na porážku. I tá musela byť vždy bezpodmienečne čistá a schválená veterinárnou službou, čo nám dokumentuje i jeden konkrétny príklad čadčianskeho mäsiara Jozefa Hausnera, ktorému komisia pri schvaľovaní živnostenského oprávnenie v roku 1934 nariadila, aby svoju dielňu na vyhotovovanie mäsiarskych výrobkov vymaľoval nezávadným svetlým olejovým náterom a všetky miestnosti musel udržiaval vždy bezchybne čisté.

masiarska vahamäsiarska váha

Zaujímavosťou je, že v mäsiarskej dielni sa mohli spracúvať všetky druhy mäsa okrem konského. Na spracovanie tohto špecifického druhu, z ktorého najčastejšie vyrábali rozličné klobásy a salámy, musel mäsiar vyčleniť samostatnú miestnosť. Produkty z konského mäsa pritom pre svoju špecifickú chuť, síce patrili k menej vyhľadávaným mäsiarskym výrobkom, napriek tomu mali svojich stálych odberateľov. V Čadci dokonca v 30. rokoch existovala predajňa zameraná výlučne na konské údeniny. Podľa zachovaných archívnych správ stála na Palárikovej ulici v dome č. 277.

autor: Mgr. Martin Turóci, PhD
foto: Kysucké múzeum

logoČlánok vznikol vďaka podpore Masiarstva SK.

Pozrite si viac o Masiarstve SK >>

 


Prečítajte si aj:

 

Ak Vás článok zaujal, zazdieľajte ho na Facebook-u: